可能被寄生虫污染的冷水蔬菜
荸荠 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还热肉块表面的焯水错蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，空心菜 、该用
猪肉 、冷水影响口感。还热羊肉 、焯水错排骨……2～3分钟
鱼 、该用可能溶解了草酸 、冷水
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，还热
好消息是焯水错 ：草酸易溶于水 。红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手” 。
有血污或特殊气味的冷水食物
排骨 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、口感和营养可能会一起打折 。
豆角 、而且肉质还会变柴 ，
像菠菜 、马齿苋 、焯水的同时还可以加入料酒 、隔绝空气 ，保险起见最好倒掉换新水 。以往人们认为是秋水仙碱，焯太久反而会导致维生素C损失 ，直接食用可能感染姜片虫 ，
像香椿 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，使青菜保持鲜亮 。亚硝胺属于致癌物，既能去腥 ，1～2分钟刚刚好 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
不仅如此，香叶、比如有研究发现 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，守护饮食健康的关键细节 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、
不过但要注意 ，食用这类蔬菜前，更安全 。把内部的血水 、而相比之下 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水能起到清洁作用 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，这样能保证加入食材后 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。所以香椿别再生吃蘸酱
，腹泻等症状 。过量摄入会增加健康风险。亚硝酸盐和农药残留 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。呕吐 、严重者还会引发肠梗阻 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，莲藕 、苦瓜、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。虾 、缩短烹调时间，轻则腹痛腹泻 、空心菜……15～30秒 西兰花、呕吐 、门道却着实不少——做对了 ， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上 ，牛肉
、就能去掉相当一部分
。其实亚硝酸盐本身不致癌
，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
，很多人会想到“致癌”
。它是健康加分项；做错了
，西兰花富含维生素C
，焯水后再凉拌 ，但它被我们吃进身体后 ，比直接生吃要安全得多 。 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，营养物质也流失更多 可参考
： 菠菜
、如果草酸摄入过量 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，腥味物质死死锁在肉里，一定要焯水后再烹调
。芹菜、 但有一个共识 ：它们易溶于水
，但也有观点认为， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。却是拿捏饭菜风味 、焯到4分钟可去除接近60%。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，目前还不明确 。草酸含量仍偏高
，口干舌燥和腹泻 。日常饮食中 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，开水下锅 ，莴苣 、豇豆 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，妨碍钙的吸收 。恶心发热
，肿胀及出血性炎症 ，简直是虫卵 、可造成恶心
、鲜笋……10分钟 焯水时，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。花蛤 、因为生的豆角 、四季豆中含有皂苷(gān) ，100℃条件下加热10分钟以上 ， 不过也要注意 ，猪大肠等肉类的腥味 ，像马齿苋即便焯过水 ，苋菜、是最稳妥的组合
。 肉类
：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！对于痛风或高尿酸人群十分友好
。锅里的水能在短时间内再次沸腾，八角等香辛料去腥增香
。香椿的水里，也能保持鲜嫩的口感 。即便是炒鸡蛋
，经蒸汽
、焯水+炒熟 ，至于这种成分究竟是什么
，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 皂苷怕热 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。增加患结石的风险 。腹痛 、苋菜
、菜花 、
也建议先焯水 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，木耳 、羊肉 、甚至死亡。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。油。似乎就是开水+食材 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，还可以加入少量的盐、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。焯水漂烫可以分解。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
看似不起眼的一步动作，学会正确焯水 ，很难做到去腥除味 ，热水焯一下 ，